PANE con buconi di Laura (con una bella alveolatura)

Una delle cose che più mi aiuta a scaricare lo stress  è la "panificazione"! 

Un momento di magia, dove pochi semplici ingredienti (acqua e farina) diventano forma, diventano cibo, diventano vita. 

Dal quasi nulla ottieni tutto....quanta soddisfazione.

Il pane non è soltanto "buono", ma  racchiude in sé un grande significato.

E poi....quant'è bello avere le mani in pasta....!!

Da quando nella panificazione mi accompagna il mio lievito madre....è tutta un'altra storia....il sapore, l'odore...il tempo...!! 

Si perchè la panificazione con il lievito madre, ti riporta ad avere coscienza del tuo tempo, di quel tempo che solitamente nelle nostre giornate si volatilizza.....senza averlo vissuto con consapevolezza.

Lui invece ha bisogno di tempo, di calma, di tranquillità, di calore....non è accettata la fretta...!! Ed è così che questo lievito...ti porta..ad abbandonare la fretta....e ti dice...rallenta....fermati....aspetta...!! e tu...almeno in quelle giornate in cui ti dedichi al pane....ritrovi il tuo significato ed il tuo tempo per "essere"!!

Ci sono tante tecniche di panificazione, ma questa....sicuramente lunga....considerate in totale 24 ore....vi darà una super soddisfazione....una alveolatura eccezionale.....con dei buchi grandi grandi....!! Nessuno dei vostri amici....crederà che sia un pane "home made".

Grazie alla mia amica Laura di Florio...bellissima persona....e bravissima cuoca....che mi ha girato la sua ricetta e concesso di pubblicarla sul mio blog.

Ho fatto un po' di modifiche rispetto alla sua, nell'uso delle farine e nel metodo di cottura....che più si adattava al mio forno....!! La ricetta che vi pubblico è quella di Laura e in corsivo le mie modifiche.

Versione con farina integrale

INGREDIENTI

250 grammi farina 0  (150 gr. integrale, o farro, o cereali, o quello che volete + 100 gr. farina 0) 
250 grammi farina manitoba o altra farina "forte"
140 grammi Lievito madre rinfrescato 
10 grammi miele 
15 grammi sale 
370 grammi acqua 

PROCEDIMENO

In una ciotola metti le farine miscelandole bene ed aggiungi gradualmente 300 gr. di acqua, impasta un po', fino a quando l'acqua non è completamente assorbita, fai riposare per circa 30 min., coprendo la ciotola con della pellicola  (aiuta il processo di autolisi), al termine aggiungi la pasta madre a pezzettini e i rimanenti 70 gr. di acqua, impasta bene, quando il lievito è completamente assorbito metti il sale. Impasta bene (aiutati ungendoti le mani) per almeno 10 min., l'impasto è molto appiccicoso, perché è una ricetta ad alta idratazione. 

Metti e chiudi la ciotola in una busta di plastica e lascia riposare 3 ore. Ogni 45 minuti ungersi le mani con olio e fare più pieghe Stretch&Fold per volta per far asciugare l'impasto, ovvero prendere un lembo di pasta,tirarlo e ribaltarlo sull'impasto stesso (vi consiglio di cercare su youtube, ci sono molti video che dimostrano questa metodica!).

Dopo 3 ore riprendi l'impasto, trasferiscilo su un piano infarinato e fai tre giri di pieghe a tre, quindi dai la forma di una pagnotta e trasferisci in un contenitore foderato con uno strofinaccio ben infarinato con la semola, copri con un piatto o con della pellicola e lascia riposare in frigo per 18 ore.

Dopo le 18 ore riprendi il contenitore e fai riposare ancora 2 o 3 ore a temperatura ambiente, quindi ribaltalo sulla leccarda, incidi con una lametta e metti a cuocere nel forno preriscaldato a 240° per 1 ora. Nel forno avrete precedentemente messo un pentolino vuoto, nel momento in cui infornate il pane rovesciate nel pentolino 1 misurino di acqua. Abbassare gradualmente la temperatura del forno nei primi 20 minuti fino a 200°. A 5 minuti dal termine della cottura trasferire il pane dalla leccarda alla griglia e lasciare il forno socchiuso bloccando lo sportello con un cucchiaio di legno. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia prima di tagliare. 

- Conoscendo il mio forno (uso il ventilato) ho fatto così)....ho riscaldato bene il forno alla max temperatura, poi ho cotto per i primi 10 min. a 220°, poi altri 55 min. a 190°  e poi ho tolto dalla teglia e messo sulla griglia e ho cotto ancora 10 min. 190° ma stavolta con lo sportello semichiuso (mettere un cucchiaio di legno per bloccare lo sportello del forno). Sfornare e lasciar raffreddare sempre su una griglia, altrimenti la crosta, con il vapore che fuoriesce dal pane tenderà ad ammorbidirsi. - Buon pane a tutti.....!! 

Consigliato, da un mio amico....buongustaio.....con un buon prosciutto dolce, con dell'ottimo olio extra vergine di oliva o con della marmellata